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2008年02月01日

ガルグイユの最後の仕上げは・・・?

前回に続いてまたまたガルグイユネタですが、現在はほとんど入手困難となってしまった高級本「ミシェル・ブラの世界」をみていたら、野菜を丁寧に処理して下湯でした後、単にソースを掛けているのではないことが発覚しました(え?あたりまえですか?)



ここからは芝田書店の
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自然と生きる料理人
ミシェル・ブラの世界
ミシェル・ブラ/アラン・ブーディエ/クリスチャン・ミヨ 著
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から抜粋させていただきます。とても文章が美しいのでそのまま掲載させていただきます。
(尚、本では写真付きでも解説しています)

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仕上げ:
バター、生ハム、加熱した野菜、生の野菜、野草、フィヌ・ゼルブ、風味付けの香油ときのこ

ソトゥーズに地元で作ったハムをいれ、リソレする。脂を捨て、ブイヨン・ド・レギュームでデグラッセする。クルミ大のバターを加えるとハムから出た肉汁と混ざり、混濁してくる。ここに野菜を入れて転がし、温める。
野菜に<生命>を与えるかのように、ダイナミックに盛る。
最後に春のフィヌ・ゼルブ(エストラゴン、パセリ、師ブール、シブレットなど)、野菜(パンプネル、アシレ、タミエなど)、種子のもやしを<咲かせる>。そして風味づけの香油ときのこで一筆遊ぶ。
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ちょこっと解説:
ソトゥーズ:縁が若干外側に広がっている浅い片手鍋
リソレ:rissoler 肉のを強火でしっかり焼き、焼き色をつけること
ブイヨン・ド・レギューム:野菜のブイヨン、野菜のスープ
デグラッセ:鍋のまわりにこびりついたものをはがし、煮詰めること

なるほど、それでハムのお味がお野菜にしっかり絡まっていたのですね!
野菜30種類セットとか売っていたらちょっと作ってみたいですね。
でも1つずつゆでるのは根気がいりそうですね(汗)



posted by toyako at 13:00| 洞爺のミシェル・ブラス | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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